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Magueyes y murciélagos: la verdadera historia del mezcal | Imprimir |
Escrito por Adriana Castillo Blancarte on Miércoles, 26 de Octubre de 2011 17:52   

maguey_3El mezcal y tequila son producto de la interacción entre una planta y un animal. Son bebidas destiladas de algunos agaves y símbolo de lo mexicano. Desde hace unos años en México hay una especie de fiebre por todo lo relacionado con el tequila y más recientemente por los mezcales, motivos para introducirnos al fascinante mundo de las relaciones entre plantas y animales. Agaves y murciélagos han evolucionado juntos, esto es, han coevolucionado, y al mismo tiempo ambos han modificado los ecosistemas donde habitan, al ser especies clave.  Declaraciones realizadas por el Dr. Luis Enrique Eguiarte Fruns, quien visitó al CICESE proveniente del Instituto de Ecología de la UNAM.

El posgrado en Ciencias de la Vida como parte de sus seminarios, este trimestre III-2011 tiene por objetivo enriquecer la participación e interacción con la presencia de investigadores foráneos que tienen algún vínculo con investigadores del CICESE. Al mostrar a estudiantes e investigadores otros trabajos científicos, se abre la posibilidad de colaboraciones académicas con estudiantes y codirecciones.  Como a continuación explica en entrevista la Dra. Ana Elena Escalante Investigadora del Departamento de Biología de la Conservación.

maguey_1En su plática, el Dr. Luis Eguiarte revisó lo aprendido durante más de 25 años de estudio e investigación con agaves y murciélagos que lleva en su laboratorio dentro del Departamento de Ecología Evolutiva. Discutió diferentes aspectos de la historia natural de los agaves, como son sus adaptaciones a la vida en zonas áridas, su compleja ecología reproductiva -- ya que mueren después de producir su gran inflorescencia, lo que representa una ¡reproducción suicida!--, y sus interacciones con un gran número de polinizadores. El interés del Dr. Eguiarte se centra en la coevolución con un grupo particular de murciélagos del género Leptonycteris que se alimentan de néctar del agave. En su charla el Dr. Luis comentó como estos murciélagos generaron por un lado que los seres humanos  podamos hacer mezcales, tequila y pulque, y por otro la gran diversidad que presenta el género Agave, con más de 200 especies, en su mayoría mexicanas y de origen evolutivo muy reciente. Finalmente presentó aspectos interesantes y poco conocidos de la producción del mezcal y el tequila en diferentes regiones de México y varios problemas para la conservación de este fascinante grupo de plantas y sus polinizadores.

El Dr. Luis Eguiarte es biólogo con doctorado en ecología por la UNAM. Tiene experiencia en ecología evolutiva y molecular adquirida en una estancia posdoctoral en la Universidad de California en Riverside. Desde 1992 trabaja en el Instituto de Ecología de la UNAM.

maguey_8¿Qué son las flores?

En el planeta hay unas 352 mil especies de angiospermas o plantas con flores, de las cuales 87.5% son polinizadas por animales. Susana Magallón y Amanda Castillo, investigadoras mexicanas realizaron cálculos usando relojes moleculares para analizar la radiación adaptativa de las angiospermas, proceso que describe la rápida formación de especies para llenar nichos ecológicos, misma que en plantas con flores sucedió hace entre 110 a 130  millones de años y coincide con la radiación adaptativa de los insectos.

Las flores son adaptaciones para atraer a los animales y que realicen el trabajo “sucio” de la fecundación en las plantas. Sin embargo, no siempre fue tan obvia esta deducción para la humanidad. No es sino hasta 1793, cuando Christian Konrad Sprengel demuestra y publica esta verdad biológica. maguey_7Para Darwin, los ejemplos de polinización fueron centrales en su teoría. "Sobre las variadas estrategias por las cuales las orquídeas británicas y foráneas son fertilizadas por insectos, y sobre los buenos efectos de la polinización cruzada" es un libro escrito por Charles Darwin (1809-1882), publicado el 15 de mayo de 1862 por John Murray en Londres, Inglaterra.maguey_6

En 1966 aparecen Los principios de la biología de la polinización por los botánicos holandeses K. Faegri y L. Van der Pijl, donde se definen los síndromes de la polinización, es decir, el conjunto de características que presenta una flor, que permite inferir la forma como se produce el traslado de polen. En los 70’s C.L. Stebbins  propone el principio donde el polinizador más efectivo es el que modela por selección natural las características de las flores.

Gran parte de la diversificación de la vida en la tierra es el resultado del hecho de que la mayoría de las especies deben interactuar con otras para sobrevivir y reproducirse. La evolución, entonces, no está centrada solamente en las transformaciones de las especies, sino en la evolución de las múltiples maneras en que las especies explotan a otras y evitan ser explotadas, conformando así la compleja trama de la vida, que Darwin denominó la ribera enmarañada. Las interacciones entre plantas y animales son especialmente diversas. Los animales no sólo han evolucionado la habilidad para alimentarse directamente de los tejidos vegetales, sino que las plantas han evolucionado la habilidad de atraer y usar a los animales. La mayor parte de las plantas del planeta dependen de animales para polinizar sus flores o dispersar sus semillas. Incluso los seres humanos cuando damos un paseo de día de campo, al explorar senderos nos llevamos entre las ropas polen, semillas y fungimos como el dispersor que las plantas necesitan.

Si vamos al campo es posible asociar todas las flores que vemos con los principales grupos de los polinizadores, de acuerdo a cuando abren las flores, sus colores, olores, forma, presencia y tipo de néctar, concentración del mismo, entre otros. Por ejemplo, todas las plantas polinizadas por colibríes comparten ciertas características similares: formas tubulares asociadas al largo del pico, correlación entre el tamaño, color y forma de la flor y el tamaño del colibrí, entre otros. Hay diferentes síndromes de polinización y en cada uno intervienen distintos animales, como escarabajos, abejas, mariposas, polillas nocturnas, aves y el síndrome que le ha interesado particularmente al Dr. Luis, que es el de la polinización por murciélagos.

Muchas de las familias de plantas han evolucionado por radiaciones adaptativas, donde a partir de una flor genérica polinizada por un grupo de abejas, evolucionan distintos tipos de polinización hacia nuevas formas de fertilización, atrayendo ahora a colibríes y murciélagos. Los murciélagos se alimentan de insectos o néctar. En México hay 12 especies de murciélagos nectarívoros. La distribución de estos animales es más abundante y amplia al centro y sur del país, destacando especies de los géneros Leptonycteris, Glossophaga y Anoura que son las más comunes y abundantes, por tanto las más importantes para las plantas.

maguey_5El origen de los murciélagos se remonta a hace unos 61 millones de años. Las angiospermas surgen hace 120 millones de años, sin embargo, el género Agave es de origen muy reciente, con menos de 12 millones de años; la evidencia de co-evolución con murciélagos se remonta a 12. 4 millones de años. Planta y animal enlazados, ella se beneficia en la reproducción-dispersión y él en tener nutrientes de calidad y sabor de su preferencia.

El grupo basal de murciélagos, es decir el que emerge primero en la escala evolutiva, son los nectarívoros del viejo Mundo (familia Pteropodidae). En las Américas hay una sección de la familia Phyllostomidae, Glossophaginae con 36-38 especies. Un género de murciélago destaca en la evolución de las plantas de zonas áridas, en especial de las agaváceas y es Leptonycteris con tres especies. Género que le resulta especialmente interesante al Dr. Luis por ser un nectarívoro especializado, presentando como adaptaciones a este tipo de alimentación: adaptaciones morfológicas -- como un hocico alargado y lengua grande, fisiológicas -- por ejemplo puede mantener su alimentación exclusivamente con néctar y polen, lo que no consiguen ni los colibríes que necesitan arañas y moscas para sobrevivir, y conductuales -- como el visitar en grupos las flores. El Dr. Luis estudia su filogenia, es decir las relaciones evolutivas entre los organismos desde su origen en el planeta incluidas sus radiaciones. Para el género Leptonycteris calculó que el inicio de la especie en el planeta data de hace 12 a 14 millones de años.

maguey_4Se estima que hay unos 250 géneros de plantas tropicales polinizadas por murciélagos, contra más de 13 mil géneros en total presentes en la tierra. Algunas de las plantas polinizadas por murciélagos pueden ser dominantes en los ecosistemas que habitan.

¿Por qué evolucionan, si las flores polinizadas por murciélagos son muy caras?

Las plantas invierten en cada flor muchos más recursos al ser polinizadas por murciélagos, que las que son polinizadas por mariposas. Invierten tanto porque, los murciélagos son extraordinarios polinizadores, visitan intensamente las flores, llevan mucho polen y se mueven mucho, lo que genera vecindarios genéticos y mantiene niveles de variación genética altos, de las especies de las plantas que selecciona. La polinización por murciélagos se concentra en los grupos de plantas más evolucionados.

La familia Agavaceae donde se ubican taxonómicamente las plantas agaves, se compone de nueve géneros como grupo monofilético, es decir que tienen un origen en común. Su distribución en América es en México, sur de Estados Unidos, el Caribe y Centroamérica. La mayor parte se concentran en el centro de México. Agave es el género con más especies, otras plantas de la familia son el género Yucca, Furcraea, y parientes herbáceos de los agaves como es Manfreda. Casi todos los agaves producen su inflorescencia y se mueren; en lenguaje científico a este fenómeno se le conoce como semelparidad. Tradicionalmente los agaves se dividen en dos grupos, los que producen una inflorescencia que no se ramifica y pertenecen al subgénero Littaea con 60 especies, y las del subgénero Agave con 200 especies que tienen inflorescencias mas grandes y se ramifican, donde se ubica el típico agave pulquero. Los agaves crecen en lugares secos pero llegan a vivir entre 10 y 30 años. Producen la inflorescencia más grande registrada en todo el reino vegetal con hasta 16 metros y son utilizados para producir distintas bebidas como el mezcal, tequila y el fermento conocido como pulque.

maguey_2El equipo de investigación del Dr. Luis considera que hay procesos de co-evolución entre los agaves y sus polinizadores. Además de analizar la filogenia han estudiado la biología reproductiva de distintas especies y localidades. Las flores son muy grandes y resistentes, comienzan a abrir cuando están completamente extendidos los estambres y ahí liberan el polen. Las primeras noches son flores masculinas, luego sigue creciendo el estilo y se abre el estigma y así las siguientes noches son femeninas. Eventualmente se seca la flor y si fue fecundada se produce el fruto. Básicamente todas las flores del género hacen lo mismo, aunque las especies que producen flores más chicas duran activas menos días mientras que las flores grandes viven más tiempo. Los agaves producen néctar de noche, algunas inician esa producción a las 9:00 p.m., con pico de producción alrededor de la 01:00 a.m., la concentración de néctar parece decaer durante la noche, mostrándose bastante diluido al avanzar las horas, en concentraciones que van de 15 a 10%, característica de las plantas polinizadas por murciélagos. Al amanecer y atardecer son visitadas por abejas y colibríes que amplían el espectro de visitantes y potenciales dispersores del polen. El grupo de investigación realizó polinizaciones cruzadas en varias especies. En general todos los agaves mantienen patrones reproductivos similares, donde si realizan una auto-fertilización se producen menos semillas y menos frutos que si la fecundación es cruzad. Otra constante es que a mayor tamaño de inflorescencia, mayor el número de murciélagos visitantes. Los investigadores saben que los murciélagos han seleccionado a favor aquellos individuos que producen más flores, y así mayor cantidad de néctar ya que son fanáticos del azúcar

¿Qué es el mezcal?

El mezcal (del náhuatl mexcalli, que significa 'pencas de maguey cocidas', de metl 'maguey' e ixcalli 'cocido') es una bebida alcohólica originaria de diferentes estados de México, entre los que destacan Durango, Tamaulipas, Oaxaca y Guerrero, elaborada a partir de la destilación de los azúcares fermentados que se acumulan en varias especies de agave. Existen diferentes tipos de agave y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el tequila. La producción del mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana 070 y cuenta con denominación de origen. Se tienen documentadas cuando menos 21 especies de agave que actualmente son utilizadas para producir mezcal en México. Por ejemplo, Agave pacifica y Agave palmeri son de distribución norteña, ambos producen bacanora en Sonora, una bebida destilada muy apreciada por los conocedores.

maguey_9El Dr. Luis Eguiarte compartió con la audiencia el proceso de producción artesanal para obtener mezcal. Se hace un agujero grande en el suelo y se llena de rocas volcánicas, como tezontle; luego se calienta las piedras usando generalmente madera de encinos locales, acomodando encima las piñas de maguey, y se cubre con pencas de la misma planta. Al cabo de aproximadamente tres días, cuando están cocidas, se machacan, se mezclan con agua de buena calidad y se ponen a fermentar en una tina de madera o a veces en una piel de venado o de otro animal. Una vez terminado el proceso de fermentación, se procede a destilar en diferentes tipos de alambique y así se obtiene el mezcal destilado.

El Dr. Luis Eguiarte en Testimonial comparte si bebe o no mezcal, escúchalo con un clic.

¿Problemas de extinción de los agaves?

Con la popularidad del mezcal se deforestan grandes extensiones de selva y encinos; ecosistemas vulnerables y de difícil recuperación.

maguey_10Uno de los mezcales más sofisticados es el producido por el Agave tequilana Weber variedad azul; se localiza en diferentes municipios de cinco? estados de la República que forman parte de la Denominación de Origen Tequila, como son: Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y Guanajuato. Solamente en esos municipios se puede utilizar la materia prima para la elaboración del Tequila. Esto ha limitado el cruce genético entre genotipos y variedades de agave, fomentando así la existencia de una sola clona y una poza genética limitada; disminuyendo dramáticamente la variabilidad genética de la especie. El Dr. Luis comenta que Agave agustifolia es una opción más abundante y una alternativa de uso, ya que Agave tequilana parece ser sólo una variedad de esta especies. Otros problemas de conservación que enfrentan especies como A. victoriae-reginae, es la sobreexplotación y destrucción de hábitat; llevándolas a la categoría del peligro de extinción.